何とも、風変わりなキャラが登場して、YOU-TUBEで話題になっている。寿司と猫という組み合わせがユニーク。猫ちゃんも可愛い。詳しくはhttp://nekozushi.com/app/をご覧ください。
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by katoujun2549 | 2013-09-10 18:57 | | Comments(0)
新発田の素晴らしい名店、登喜和寿司

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自分が新発田に来て、何とか1年経った。一人暮らしの寂しい夕餉を支えてくれたのが、この登喜和寿司である。家族経営の典型的な町のお寿司屋さんであるが、なかなかの内容である。東京の日本橋や神田、銀座の一流どころと比べても遜色無い素晴らしい寿司を握ってくれる。東京から友人が来ると必ずここに連れて行く。季節の旬のネタもあるが、やはり、新潟特産の、ノドグロとか、甘エビ(南蛮エビ)などのエビ類、貝類、魚の産地も地元にこだわらず、質の良いものを選んである。鯛であれば広島の瀬戸内産、コハダは三重産といった具合である。南蛮海老は甘エビと同じで、新潟の佐渡とか、巻あたりのものがうまい。新潟のものは新鮮で、さっぱりしている。ぬめりを感じる東京の甘エビはどうも、古くなったものを食べていた事が分かった。いつもイカから始めてノドグロ、鯛、ヒラメ、赤貝、コハダ、夏はイサキ、赤身、南蛮エビそして最後はかんぴょう巻か、当店自慢の稲荷寿司で閉める。この稲荷寿司は中に木の実などが入っていて、東京には無いもの。白身は種類が豊富で、キンキなどもある。こんなに食べても、一貫づつなので、食べ過ぎということはない。写真で見られるのは海老の卵を軍艦にしたもので、美しい緑色をしている。登喜和特製の一品である。これだけ食べても、3000円台ですから、財布にも優しい。お酒は勿論別、新潟の銘酒、特に下越のもの、麒麟山、菊水、金升、王紋などが揃っている。寿司屋のカウンターでの楽しみは板さんとの会話だが、親父さんと跡継ぎの坊ちゃんが交互に応対してくれる。いつも御立ちはカウンター満員で応対も大変だが、そこはお上さんが絶妙なタイミングでフォローしてくれる。この掛け合いが独身の自分には楽しいのである。この登喜和での2時間は至福の一時である。2013年6月7日
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1.寿司の旨い店
 鮨は大好物で週1〜2回は食べる。とにかく低カロリーだが、日本酒、ビールが加わるとダイエットにはならない。鮨ばかりではないが、外食というのはその価格と美味さには相関性がある。高い価格だと味は良くても当たり前で、要求も厳しくなるから、結局高い割りには・・・ということになる。要はポケットマネーで負担にならない範囲で思いのほか美味いとなれば成功である。会社の接待費で高級店に行った時もその場では美味いと思うが、たいてい同伴客がいるからそちらが気になってしまう。高級店は味については美味いのが当たり前で、結局印象に残らない。思わぬところで旨い思いをするのがミソだ。回転寿司でも結構旨い店がある。松戸の八柱霊園のそばにある松寿司は結構行ける。マグロなどは青森大間産もでてくる。
 地方に出かけると、お国柄の食材と組み合せで楽しめる。北海道ではアワビやミル貝などの貝にバラエティが豊富だ。ウニやいくらは邪道。何といっても博多や大分等九州の寿司は白身がうまい。烏賊も味の点では青森や函館に勝るというのが自分の見解。博多駅の中でも旨くて安い。西鉄線井尻駅近くの「寿司虎」は隠れた名店、大分空港3Fの「海甲」は、関サバ、関鯵は正真正銘の本物。寿司店にはミシュランの三ツ星もあるが、値段を聞いただけで食欲を失う。自費で行ける店が原則だ。築地の寿司岩も立派な握りを出すが、自分には敷居が高い。日本橋の「蛇の市」とかは今でも昼のランチを食べにいく。しばらく行っていないが、神田小川町の佐助は大好きな店だ。年金生活になった今、夜のカウンターには行かない。小川町の「佐助」とか、室町の「矢の根」はたまに会社の交際費でごちそうになる程度で殆どご縁がない。赤坂の一ツ木通りやTBS周辺には最近新店舗が多く、寿司屋の激戦区だ。しかし、皆同じ味に感じていく気がしない。握りは親父のキャラクターも大切な要素だ。中野では近所の寿司屋が続々と廃業している。中野警察の隣にある「三楽寿司」の親父は剣道談義が好きで話し相手になってくれるので一人で行く店だ。東中野の正寿司は昼の定食が800円と安くてきちんとした握りが出る。築地の場外にある寿司屋も旨いが、わざわざあそこまで行かずとも旨い寿司はいくらでもある。吉祥寺の成蹊大学前にある「寿司勘」は値段は高いが立派な寿司だ。庶民のハレの味覚で蕎麦、天ぷら、鰻があるが、鮨は国際化もあり、年々進化している。鰻等は変わらないことが誇りのような感じだが。

2.寿司の食べ方
 最近はカロリー制限もあるから、トロは食べない。その代わり赤身の味が分かるようになった。価格もそう高くないから怪我の功名だ。手順はいつもコハダや鯵等の光り物から始め、赤身、白身と淡白なものに進み、赤貝かトリガイとすすむ。アワビは財布と相談だが、蒸したものの方が旨い。海老、烏賊、蛸のいずれかで口をさっぱりし、最後はカンピョウで閉める。このカンピョウに差が出る江戸前、そして烏賊は墨烏賊が本場。烏賊はその土地ごとに旨いものがある。青森はヤリ烏賊、九州はミズ烏賊、大阪は紋号烏賊だ。蛸は最近輸入物が殆どだが、吸盤の小さなやつは国産で見分けがつき、この方が旨い。卵類はイクラとかは食べないが、卵焼きはその店の味だから頂くようにしている。縁側も旨いが、もっと優先したいものがあるから最近は殆ど食べていない。白身は鯛、平目、ハマチ、ヒラマサなどが良く、ヒラメも最近は養殖ものが多く、見分けがつかない。青物は夏のシンコと寒サバが季節に応じて楽しみ。春は鳥貝、赤貝、ミル貝。平らぎは腹が膨れてしまいそうで旨いが敬遠している。二艦づつ食べるから、せいぜい10種類が限度。昔若い頃、腹一杯食べ、巻物も三種類ぐらいは行けたが最近は一種類になった。
 最近鮨の華、黒マグロの絶滅が危惧されている。取れる場所は限られる。一つの地域が世界の需要に応えられるわけがない。確かに黒マグロは旨いが、寿司の良さはネタの種類が豊富だという事だ。マスコミも超高級なマグロばかりにこだわってその美味を喧伝するのはやめてもらいたい。新しい食材の発掘も大事な役割だ。赤身やずけもとても旨い。特に江戸前はトロの歴史はそれほど古くはない。日本人が肉食をするようになったため、脂身のうまさに気づいた為にもてはやされるようになった。好みもメニューも歴史的なものだ。もともとは20世紀初頭、新橋の立ち食いで三井物産の社員が好んで食べたのが発祥である。最近はアボガド巻きだとか、新種も出ているがやはり、他のネタを食べる余裕も必要だからクラシックに食べたい。

3.アメリカの寿司
 海外では20年前ロサンジェルスのダウンタウンの寿司屋が結構旨かった。10年前行ったロス郊外の寿司屋は酢飯が本格的な辛口で日本人客が多い店だったが、駐在員に連れて行ってもらったので場所も名前も覚えていない。全く日本にいるのと同じかそれ以上のものが出るようになった。シアトルではヒルトンの地下にある寿司屋で食べたが、飯が甘くて旨いと思わなかった。結構ハイクラスのアメリカ人が得意になって食べていたのが笑えたが、アメリカの寿司はネタが結構良いのに驚いた。今やヨーロッパでもロシアでも寿司は大人気だ。ドイツのドレスデンで寿司屋の看板がでていたが、入る時間がなかった。海外ではロサンジェルスが最初に寿司が根づいたところだ。これにはいろいろな逸話がある。アメリカ人に寿司を旨いと思わせたのは、ひとえに、金井紀年さんという日本人の功績である。彼は、学徒動員で送られたビルマ戦線で軍司令官に逃げられ、苦心惨憺して日本に帰ったが、そのときの凄惨な記憶から逃れるように渡米し、共同貿易という貿易会社の経営に携わった。彼は日本の食文化をアメリカに定着させる事を目標にビジネスを展開し、成功した。それまでのロサンジェルス日本人は関西系が多く、寿司は限られた層の食べ物、大阪の箱寿司しかなかった。米国の日本人移民社会での小さなマーケットだけを相手にしていた日本食をアメリカの巨大な市場に展開することは大きな挑戦であった。江戸前の寿司を定着するには、醤油、日本酒、酢、味噌などの日本の発酵食品を米国で流通させなければならない。気候風土の関係でこれが米国の乾燥した風土では変質してしまう。また、刺身、マグロや貝等の生ものを市場に持ってくる事、特に冷凍技術を活用するなどを基本に味の質を確保できなければならなかった。それらを一つ一つ根気よく解決していき、米も優良なカリフォルニア米の開発も相まって、アメリカでの寿司の普及につなげたのである。彼は今年の11月、在外邦人として2度目の叙勲、旭日小綬章を受けている。寿司文化を定着するには単に寿司職人をつれてくれば良いという訳ではないのである。自分も20年前サンディエゴで形のすぐ崩れるのり巻きを食べた記憶がある。トロントで飲んだ味醂のような奇妙な日本酒もあった。しかし、ロスでは立派な寿司屋が既に経営されていたのである。

4.すし屋の常識・非常識 (重金敦之著 朝日新聞出版)
 著者 重金敦之氏は元朝日新聞の記者であり、多くの参考文献が巻末に記されている。すしに関する全てと行って良いくらいであり、そうした調査、研究の上に本書が書かれたことがわかる。古今の作家や俳優など、鮨に関するエピソードも豊富である。志賀直哉の小僧の神様の鮨屋が屋台であったが、当時の描写に始まり、池波正太郎や子母沢寛など、多くの小説家の鮨談義も豊富である。マグロやコハダなど鮨ネタに関するエピソードから、鮨と酒、他の鰻や蕎麦、天ぷらとの比較も興味深い。


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