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新潟の塩引き鮭

 新潟の人々は鮭をよく食べるようだ。スーパーの鮭売り場は東京に比べるとかなりでかい。写真の売り場は新発田のウオロクのものである。ロシア産、アラスカ、ペルーなどもあるが、何と言っても、高級なのは村上の塩引き鮭である。村上のみならず、この塩引き鮭は、新発田、岩船、村上と下越地方で愛され、作られている。この塩抜きというのが大変で、水も良くないと味に影響する。どうも、晒すときの風が海岸に近い村上が最適なのだそうだが、そんなにデリケートなものだろうか。食べ比べて投票でもしなければ分からないはずだが、多分、村上市の観光協会の宣伝か、このブランドを作った「きっ川」のマスターが御託を並べた結果だろう。塩引き鮭は荒巻と違い、一旦塩抜きしているので塩辛くない。その分、一ヶ月ほど熟成させた身の
味が何ともいえないバランスになる。くせのない上品な味である。多分水で晒すのだろう。だから、その土地の水の善し悪しが結構響くはずだが、新発田も、村上も水は良い。
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写真の鮭は新発田で売られているもの。もちろん、村上の㐂っ川の鮭浸しが有名だ。㐂っ川の製品は多分10%くらい高いだろう。村上のみならず、岩船、新発田にも鮭の工房はある。この鮭の価格というのが、実はピンキリで自分もよく分からない。一本3000台から20000円台まである。塩引きは新巻の倍。酒浸しの1年ものはさらに塩引きの倍から3倍くらいする。大きさはもちろん関係がある。大きな鮭ほど脂がのっている。多分、捕れたところが海の沖であるほど高級なのである。川に来た鮭は上に登るほど油分が抜けてパサパサになってしまい、新巻鮭で処理するしかない。塩抜きする鮭は脂のの乗った大型のものが珍重される。小型はだめだが、大きいのは16,000円から20,000円する。余程の鮭好きか、大家族でないと食べきれない。この写真の真ん中くらいの奴を切ってもらった。大型の出刃包丁がないと、切るのが大変で、怪我することもあるから、何も自分の家で吊す気がないなら、店で切ってもらった方が良いだろう。

by katoujun2549 | 2012-12-29 23:42 | グルメ | Comments(0)