新潟の塩引き鮭
味が何ともいえないバランスになる。くせのない上品な味である。多分水で晒すのだろう。だから、その土地の水の善し悪しが結構響くはずだが、新発田も、村上も水は良い。
写真の鮭は新発田で売られているもの。もちろん、村上の㐂っ川の鮭浸しが有名だ。㐂っ川の製品は多分10%くらい高いだろう。村上のみならず、岩船、新発田にも鮭の工房はある。この鮭の価格というのが、実はピンキリで自分もよく分からない。一本3000台から20000円台まである。塩引きは新巻の倍。酒浸しの1年ものはさらに塩引きの倍から3倍くらいする。大きさはもちろん関係がある。大きな鮭ほど脂がのっている。多分、捕れたところが海の沖であるほど高級なのである。川に来た鮭は上に登るほど油分が抜けてパサパサになってしまい、新巻鮭で処理するしかない。塩抜きする鮭は脂のの乗った大型のものが珍重される。小型はだめだが、大きいのは16,000円から20,000円する。余程の鮭好きか、大家族でないと食べきれない。この写真の真ん中くらいの奴を切ってもらった。大型の出刃包丁がないと、切るのが大変で、怪我することもあるから、何も自分の家で吊す気がないなら、店で切ってもらった方が良いだろう。